说说匈牙利国宝级葡萄酒——托卡伊

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转载自百家号作者：蓝色都灵笔者近期收藏了一瓶葡萄酒，这瓶葡萄酒来自匈牙利，是匈牙利的国宝级葡萄酒——托卡伊，不敢独享，所以写一篇文章以飧读者。
世界上的甜酒制作工艺无外乎主要那么三种：打断发酵、浓缩甜性成分、添加甜性物质
打断发酵就是用过滤酵母的方式或者用高度酒精或二氧化硫杀死酵母的方式来阻止发酵，留住甜性成分，从而成为甜酒。葡萄牙的波特酒就是用添加酒精的方式做的。一般的半甜或者晚收甜酒都是用二氧化硫杀死酵母。虽然二氧化硫有毒，但是在标准化作业流程中严格按照法定剂量来投入二氧化硫是不会对人体造成伤害的。
浓缩甜性成分有两种方法，一个方法是让葡萄感染贵腐霉菌，菌丝扎破葡萄皮让水分流失，从而形成浓缩的高甜葡萄汁；另一个方法是让葡萄在自然的低温条件下冻住，从而令葡萄中的水分升华，从而形成浓缩的高甜葡萄汁。两种方法的区别在于感染贵腐霉菌的葡萄酿成酒后会有黑麦面包、焦糖布丁的味道。而被冻住的葡萄酿成的酒则没有贵腐味道，酒中全是水果的味道。
添加甜性物质的制作方法用于雪莉酒或者一些甜储备制作工艺的德国酒。一些德国酒会添加甜葡萄汁令其变甜，这样的制作工艺我们称为甜储备Sussreserve；另一种就是添加甜葡萄汁的加强酒，雪莉酒中的PaleCream就是这种制作工艺。今天我们说的是托卡伊。
匈牙利靠近斯洛文尼亚边界有一个产区叫做Tokaj托卡伊，这里出产的一种甜酒也叫作Tokaj托卡伊。
先来说说托卡伊好玩的制作工艺吧。
我们大家都知道想酿出甜酒就需要用以上的那些甜酒制作方法来酿造，它们无外乎都是用了浓缩的葡萄汁直接酿造，而托卡伊则用了另外的方法。
我们想酿酒就必须有成熟的葡萄，托卡伊也一样，酿造托卡伊葡萄酒的时候需要用到两种葡萄，一种是健康的成熟葡萄，一种是感染贵腐霉菌的贵腐葡萄。
第一个就是健康成熟的葡萄，最后一个叫做叫做烂烤状态的贵腐葡萄。
因为每串葡萄中的果实形态不一样，所以基本上托卡伊酒都是手工采摘
制作托卡伊会用健康的葡萄酿造干型酒作为基酒
酿造托卡伊的葡萄品种有三种，最常见的是这个产区广泛种植的Furmint福尔民特，还有两种葡萄，一个是晚熟品种Harslevelu菩提叶，另一个是芳香带有橙花味儿的SargaMuscotaly小粒麝香。
基酒就是基础的酒，我们会在这样干型的基础的酒上再进行处理，成为我们的托卡伊。
这样的干型基酒其实也有销售的，被称作TokajDry，当我们看到这样的词的时候就知道这是不甜的托卡伊酒，它能喝也能作为基酒来进行再处理。我们用健康的葡萄酿造成干型葡萄酒TokajDRY之后，需要把它放在一个容器中，这个容器是一个136L的橡木桶，放在这里的干型酒我们称作新酒。
高潮来了！！！
接下来我们会把那些烂烤状态的葡萄碾碎成糊状，加入到新酒中，加入的数量我们用Puttonyos篓来表示，通常一篓葡萄糊的重量是25公斤，把他们放入新酒中浸渍36个小时之后再进行压榨。之后熟化，熟化过程是至少进两年的橡木桶。
那放多少篓葡萄糊呢？
放多少篓葡萄糊就是托卡伊分级别的开始了
最早136升的容器中最少放3篓葡萄糊，我们叫做3Puttonyos，简称3P。我知道你现在已经不怀好意的笑了，赶紧把你想歪的思绪拉回来！！！
也可以放4篓、5篓、6篓，我们也相应的称为4P、5P、6P，现在已经没有1P和2P了，是的，现在是从你喜欢的3P作为起步的。
这样也得有一个标准啊，最后谁知道你究竟放了多少葡萄糊呢，所以匈牙利法律有了一个规定，就是按照最后的残糖量来测定。
3Puttonyos的残糖量为60克/升
4Puttonyos的残糖量为90克/升
5Puttonyos的残糖量为120克/升
6Puttonyos的残糖量为150克/升
篓数越多酒越甜。
那还有没有比6P更高的，当然有！！当放更多的葡萄糊之后，酒的残糖量达到180克每升的时候，我们就把它称之为aszúEszencia阿苏精华了。这样的酒会在橡木桶中熟化3-6年，价格也是非常昂贵的。
在2013年的时候，匈牙利的法规已经剔除了5P以下的托卡伊酒，现在市场上见不到3P和4P了，最低5P起！！！
好了，这就是我今天说的匈牙利国宝级葡萄酒托卡伊，它是有级别区分的，大家对托卡伊的级别与含糖量都有一个大概认知了吧。
还没完呢！！！！笔者收藏的酒怎么可能是以上说的大路货，下面真正的高潮来了！！！
还记得我说过托卡伊的酒是往干型基酒中添加葡萄糊么？
其实托卡伊还有一种葡萄酒，产区之外的地方很少能买到，这就是被称作TokajiEszencia 的葡萄酒。
它是把完全烂烤形态的葡萄放进不锈钢罐中，通过重力，流出非常稀少非常稀少的粘稠葡萄汁。
就是用这样粘稠的葡萄汁
这样的葡萄汁最低含糖量是450克/升，现在高品质的都可以达到900-1000克/升。
就是用这样完全烂烤状态的贵腐葡萄，通过重力自行流出的葡萄汁酿酒
因为糖度太高，酵母活性降低，很难正常速度发酵
一般酿造这样的酒需要几年的时间，酒精度才有1-8度，通常正常状态下，一般是1-3度
这样的酒TokajiEszencia 托卡伊精华！
笔者就是收藏了这瓶酒
一般酿造100毫升托卡伊精华，需要使用10公斤的葡萄干，并且在除了匈牙利托卡伊的地区外很难买到，一年一个酒庄如果出品托卡伊精华的话一般不会超过500瓶，还不是每年都生产，这就是这款酒的珍稀之处。这就是笔者收藏的托卡伊精华，到这里就介绍完了，下面再说说这瓶酒如何饮用。
很多读者会很奇怪，饮用不就是用嘴喝么，是的，是用嘴喝，我们说的是用什么容器来饮用
因为非常粘稠，粘稠得如京都念慈菴，所以葡萄酒杯是无法饮用的
喝这样的酒有一个专门的容器，叫做勺儿！
笔者购买的这瓶酒的酒庄也生产喝酒的勺儿
它有一个很好听的名字叫做EszenciaAngel精华天使
样子是这样的我们就是用这样的勺子来喝酒的
曾经听说托卡伊这样的酒最早是用来治病的
粘稠如京都念慈菴的托卡伊精华有着橘子、柑橘冻、茶叶、果干和香料的味道
我觉得对咳嗽会非常有治疗效果
不过要小心
托卡伊精华价格不菲，打开这瓶酒也许会伴有心绞痛的症状出现......我是蓝色都灵
我的自媒体名字叫做蓝色都灵。我是英国葡萄酒烈酒教育基金会WSET高级品酒师、讲师法国国家侍酒师西班牙雪莉酒协会品酒师德国VDP名庄酒联盟品酒师澳大利亚葡萄酒管理局A+品酒师亚洲首批龙舌兰官方持证品酒师中国首批日本清酒官方持证品酒师
在今后的日子里，我会写更多的葡萄酒文章，我的目的就是普及葡萄酒知识，传播葡萄酒文化。
我不仅仅传播酒文化，更是一座连接你与葡萄酒的桥梁这座桥梁上路很宽、车很少，施工完全自主知识产权......
该话题由百家号作者华西悦读「简介:华西悦读，华西都市报悦读账号」整理发布。
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