西方经典美食——牧羊人派

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牧羊人派（shepherd’spie）指的是表面涂上一层土豆泥或薯泥的派，可以有派皮包裹，也可以直接装在烤碗里。星巴克的牛肉薯蓉派就是一种牧羊人派。很久以来，我一直以为牧羊人派是一种非常非常古老的派。实际上它面世不过二百多年，比起古董级的果馅派（mincepie）和猎物派（gamepie）而言绝对是小字辈儿了。这个误解大约是从名字来的，牧羊人是基督教世界的一个文化符号，一点点宗教味带来了旷远的年代感，仿佛每吃一口耳畔便回响起格里高利圣咏。然而这里的牧羊人嘛，指的是真·牧羊人，嗯哼，它的另一个名字是茅屋派（cottagepie）。茅屋派这个名字最早出现在历史记录中是在1791年，而牧羊人派的名字直到1854年才出现在记录中。根据早期的烹饪书籍记载，这种派最早是用来处理剩菜的，完全是划拉厨房底子，什么边边角角的东西都往里加，是真正意义上的穷人美食。在美国，这两个名字完全通用。但在英国，茅屋派是个通称，其中羊肉馅做成的才可以叫牧羊人派。其他经典派的介绍和做法，请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅：果馅派：英国经典甜品苹果蔓越莓杏仁派(mincepie)
猎物派：《权力的游戏》里二丫报仇用的这个派，其实大有来头
>>>经典牧羊人派<<<总计时间：1小时15分钟六人份【用料】特级初榨橄榄油1大勺（20ml）培根3片洋葱1个胡萝卜2根芹菜2根大蒜2瓣牛肉馅750g番茄膏(tomatopaste)①1大勺（20ml）番茄400g辣酱油(喼汁)1大勺（20ml）牛肉高汤②3/4杯（188ml）豌豆1杯（250ml）土豆1kg酸奶油1/3杯（83ml）牛奶1/3杯（83ml）芝士粉2/3杯（168ml）香葱2根盐适量胡椒适量【此处是唠叨】①不是常见的番茄酱，具体介绍戳这里→_→番茄酱可不只是麦当劳肯德基的调味包，它是一个大家族
②做法请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→_→西餐高汤全攻略，附送六款超实用高汤配方
【做法】1、培根切成1cm见方的小片，洋葱、番茄剁碎，胡萝卜和芹菜切成1cm见方的丁，大蒜碾碎。中高火热油，倒入培根炒5分钟，脆了就捞出，铺在厨房用纸上沥干。2、倒入洋葱、芹菜和胡萝卜翻炒5分钟，软了就倒入大蒜再翻炒30秒，出来香味儿就倒进肉馅，边翻炒边铲开大块儿，8分钟后变成棕色就倒进番茄膏、番茄、辣酱油和高汤搅匀后煮开，转中低火开盖儿咕嘟15分钟，蔬菜煮软、汤汁浓稠就倒进豌豆、盐和胡椒粉进去搅匀，离火放凉15分钟。3、预热烤箱到220度，在烤盘上铺一张烤盘纸。土豆切滚刀块扔锅里，倒冷水没过，高火煮开。保持沸腾12分钟左右，用筷子戳戳能轻松捅透了就捞出沥干后倒回锅中，开小火，倒入酸奶油、提前温过的牛奶、半杯剪碎的培根、半杯芝士粉、半杯葱花、盐、胡椒粉，碾成泥。这个工具碾土豆泥非常方便，淘宝十几块到几十块不等。4、把步骤2舀进一个6cm深的大烤碗，顶上铺上土豆泥，再多撒些芝士粉，放进烤盘送进烤箱，烤10到15分钟左右，土豆泥变成金色就出炉，晾5分钟，撒上点葱花就可以上桌了。>>>羊肉迷迭香牧羊人派<<<总计时间：1小时5分钟四人份【用料】大蒜10瓣特级初榨橄榄油1大勺（20ml）洋葱1个羊肉馅600g芹菜1根胡萝卜1根新鲜迷迭香1大勺（20ml）肉汁粉①2杯（500ml）番茄400g牛肉高汤2杯（500ml）土豆800g牛奶1/3杯（83ml）黄油30g盐适量胡椒适量【此处是唠叨】①指的是gravypowder。西方人很喜欢用肉汁（gravy）调味，然而每回做菜都准备肉汁太麻烦，于是便有商家将肉汁浓缩成粉当调料卖。淘宝很多卖的，也很便宜。【做法】1、预热烤箱到180度，在烤盘上铺一张烤盘纸。8瓣大蒜去皮，铺在烤盘上，淋上橄榄油烤15分钟，软了就拿出来，晾10分钟后把蒜泥挤进一个小碗，用叉子仔细碾顺滑。2、洋葱、芹菜、胡萝卜、迷迭香、番茄剁碎，剩下两瓣大蒜碾碎。中高火热油，倒入洋葱翻炒5分钟，软了就倒入大蒜再翻炒30秒，出来香味儿就倒进肉馅，边翻炒边铲开大块儿，6分钟后变成棕色就倒进芹菜、胡萝卜和迷迭香再搅2分钟，倒进肉汁粉、番茄和高汤搅匀后煮开，转中低火开盖儿咕嘟20分钟，蔬菜煮软、汤汁浓稠就倒点胡椒粉进去搅匀，离火放凉15分钟。3、土豆切滚刀块扔锅里，倒冷水没过，高火煮开。保持沸腾12分钟左右，用筷子戳戳能轻松捅透了就捞出沥干后倒回锅中，开小火，倒入步骤1准备的蒜泥、提前温过的牛奶、室温软化的黄油、盐、胡椒粉，碾成泥。4、烤箱温度升到220度。将肉馅分进4个5cm深的小圆烤碗，顶上铺上土豆泥，再多撒些迷迭香，淋上橄榄油，放进烤盘送进烤箱，烤15分钟左右，土豆泥变成金色就出炉，晾5分钟就可以上桌了。>>>印式牧羊人派<<<八人份【用料】植物油1大勺（20ml）洋葱1个大的大蒜2瓣生姜2cm的一段羊肉馅500g新鲜咖喱叶4根孜然粉2茶匙（10ml）五香咖喱粉（garammasala）①1大勺（20ml）姜黄粉2茶匙（10ml）茄子1个小的番茄400g连奴豆②400g菠菜100g土豆1kg澄清黄油③1又1/2大勺（30ml）外加1/4杯（1/4杯（63ml））牛奶芥菜籽2茶匙（10ml）盐适量胡椒适量【此处是唠叨】①印度是香料大国，做菜时惯用各式各样的混合香料，常见配方有上百种，每种还有无数变种。咖喱（curry）本是其中的一种，传到英国后成了所有类似混合香料的通称。这里用到的这种叫garammasala，淘宝上译名很混乱，买的时候搜英文。②原文用的是沥干了的罐头连奴豆。如果你用的是干豆，这个400g指的是做熟了后的400g。③锅中盛比需要的量稍多一点的黄油，小火一直煮，眼见着起了泡泡，泡泡又消下去，黄油颜色逐渐变透明了就离火，过滤掉沉淀在底部的渣滓就好了。【做法】1、洋葱切块，生姜切末，大蒜碾碎，茄子切1cm见方的丁，番茄剁碎。中高火热油，倒入一半的洋葱炒2分钟，刚刚开始变色就倒入蒜末姜末炒30秒，倒进肉馅边翻炒边铲开大块儿，5分钟后变成棕色就倒进咖喱叶、孜然粉、咖喱粉、姜黄、茄丁炒1分钟，软了就倒进番茄、连奴豆和3/4杯水搅匀后煮开，转中火咕嘟7分钟，稍稍收汁就倒进菠菜、盐、胡椒粉搅匀，离火放凉15分钟。2、土豆切滚刀块扔锅里，倒冷水没过，高火煮开。保持沸腾12分钟左右，用筷子戳戳能轻松捅透了就捞出沥干后倒回锅中，开小火，倒入1杯半澄清黄油、提前温过的牛奶、盐、胡椒粉，碾成泥。3、预热烤箱到200度。将肉馅装进1个4cm深的大烤碗理，顶上铺上土豆泥，烤20分钟左右，土豆泥变成金色就出炉，晾10分钟。4、中高火加热剩下1/4杯澄清黄油，倒入剩下的洋葱翻炒6分钟，变成金色就倒入芥末籽和咖喱叶的枝条再翻炒2分钟，浇在派上就可以上桌了。>>>枫糖山核桃牧羊人派<<<总计时间：1小时10分钟六人份【用料】特级初榨橄榄油2大勺（40ml）新鲜鼠尾草1/4杯（63ml）牛肉馅600g洋葱1个大蒜2瓣丁香粉一小撮西葫芦1个红色彩椒1个普通面粉2大勺（40ml）番茄膏(tomatopaste)1大勺（20ml）牛肉高汤2杯（500ml）酱油1大勺（20ml）红糖2大勺（40ml）外加2茶匙（10ml）新鲜百里香1大勺（20ml）新鲜罗勒碎1/4杯（63ml）地瓜800g山核桃1杯（250ml）肉桂粉1/4杯（63ml）枫糖浆1大勺（20ml）盐适量胡椒适量【做法】1、预热烤箱到200度。洋葱切丝，大蒜碾碎，西葫芦剁碎，彩椒切1cm见方的丁。中高火热油，分两批倒入鼠尾草，翻炒1分钟，脆了就出锅，铺在厨房用纸上沥干。2、锅中倒入肉馅边翻炒边铲开大块儿，5分钟后变成棕色就倒进洋葱、大蒜和丁香粉再翻炒3分钟，倒入西葫芦和彩椒翻炒5分钟，差不多开始变软了就倒入面粉搅2分钟，倒入番茄膏、2茶匙红糖、酱油、高汤搅匀后煮开，转小火开盖儿咕嘟5分钟，稍稍收汁就倒进百里香、罗勒、盐、胡椒粉和再多一点的鼠尾草搅匀，离火放凉10分钟。3、地瓜剁碎，倒进1大勺水，放微波炉里高火转6分钟，软了之后沥干，撒盐和胡椒粉碾成泥。4、现在做枫糖山核桃浇顶。山核桃、2大勺红糖、肉桂粉、枫糖浆、盐、胡椒粉混合搅拌均匀即可。5、将肉馅装进1个6cm深的大烤碗理，顶上铺上薯泥，再浇上枫糖山核桃浇顶。烤20分钟左右，浇顶变成焦糖状就出炉，晾10分钟。撒上脆脆的鼠尾草就可以上桌了。
该话题由百家号作者味籍多国籍料理「简介:以最健康的方式，品味最丰富的美食文化」整理发布。
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