腐乳红烧肉的三种不同做法

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是不是有一种要咽口水的赶脚？
红烧肉历史悠久，可追溯到公元五世纪北魏时期，传世文献《齐民要术》中有记载此菜的做法——猪肉洗净，反复水煮，祛除油脂和腥味，然后放入铜制大锅，加盐、姜、葱、椒慢火炖煮，“肉作琥珀色乃止”。
古人做法难免粗糙，但红绕肉沿袭几千年，经过古今吃货们绞尽脑汁不遗余力地研究改良，已经衍生出若干不同做法。所以今天除了主菜谱《腐乳红烧肉》之外，另简单介绍几种其他的烧制方法，以供大家选择。腐乳红烧肉
带皮五花肉      一块
红腐乳      一块
冰糖      适量
生姜      二块
大葱      一根
蒜瓣      六七个
桂皮      一块
香叶      三片
红椒       五个
料酒生抽老抽各少许
下面是步骤首先挑选一块肥瘦相间的带皮五花肉，如上图。肥肉太厚会腻，瘦肉太多不够滑嫩，一层肥一层瘦的最好，品相口感俱佳！（买肉时注意上面有无残留猪毛，有的话可让卖家帮忙剃干净，省得自己大费手脚）准备材料。香料放桂皮香叶就好，八角味道较浓，调料放太多怕掩住肉的香味。王致和玫瑰腐乳一块，加少许汤汁。这里允许我将思维发散一下——如果木有这种腐乳，可加一勺半的海天黄豆酱，虽不能代替腐乳，但成品味道非常香浓，可以一试。五花肉洗净切三～四厘米的方块，冷水下锅焯水。水可放多一点，加入料酒、葱头祛腥。水开后再煮六七分钟，撇去浮沫（水放宽一点的好处就是这一步更便于操作）后将肉捞出备用。水开后千万多煮几分钟，让血沫充分淅出，肉块捞出后不用清洗充凉，温热的肉块更容易上糖色。开始炒糖色，同时旁边烧一壶开水备用。坐锅点火，放适量植物油，放入冰糖，用中小火熬糖色。一直保持中小火，当冰糖融化变成琥珀色时，糖色就炒好了。快速放入香叶和桂皮炸一下。（注意桂皮香叶清洗后要把水份弄干，不然入锅会溅油！）倒入焯过水的肉块翻炒，使其均匀上色。（如果糖色中倒入的肉块是凉的，糖遇冷容易凝结成块，达不到上色的效果，温热的肉块会与糖色充分融合，上色均匀）继续翻炒，颜色慢慢漂亮起来。翻炒片刻后，加入适量料酒。个人比较喜欢花雕，代替料酒炖肉最香了。没有花雕放普通料酒即可。继续翻炒，加入小半勺老抽、二勺生抽，翻拌均匀。勺子就是普通喝汤勺，又叫调羹。因为已经有了糖色，老抽千万别放多了，只少许即可，不然颜色会深。放入生姜片和辣椒段，继续炒炒炒。将腐乳捣烂后连汤汁一起倒入锅中，翻炒均匀。炒匀就成这个样子了，红亮亮的，酱香浓郁……倒入刚刚烧开的开水，开水一定要一次放足，大约没过肉块一个半指节的样子。沸腾之后盖上锅盖转小火慢炖，大约需炖煮一个半小时，尽量少揭锅盖，也尽量避免中途加水。清代学者袁牧在《随园食单》中记载了红烧肉的做法：常起锅盖则油走，而味都在油中矣……以烂到不见锋棱，精肉俱化为妙，全以火候为主。谚云，“紧火粥，慢火肉”。至哉言乎！可见慢火煮肉是各种不同做法中统一认可的核心秘诀。（炖煮肉类时一定放开水，为啥？死猪不怕开水烫啊！哈哈，玩笑话。其实是冷水会使肉质紧缩，口感变柴。即使中途需要加水，也一定加开水哈！）小火四十分钟后开盖，汤汁少了很多，这时放盐、放入蒜瓣和葱段，拌匀，盖好锅盖继续煮。到这一步时，如果不想继续用大锅煮，可将肉块转移阵地盛入砂锅，众所周知砂锅炖肉是绝配啊……但我属于间歇型懒癌，觉得一只锅炖到黑…不，一只锅炖到烂…呃，总之人懒不需要理由！再四十分钟后开盖，肉差不多烂了，汤汁已经剩余不多。可以尝下咸淡，然后挑去大葱，加少许鸡精调味，开大火收汁。收汁时不要走开，以免糊锅。汤汁也不要收得太干，红烧肉汤汁拌饭或者烧点土豆啊粉丝之类的，超美味。
收汁时注意翻拌，当肉块沾满肉汁，红亮酥烂即可关火。嗯，好了，大功告成。铛铛铛铛！出锅，装盘。哦，我装的碗袁牧大吃货说过：早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。意思是起锅时间与火候都很重要，出锅太早颜色不漂亮；肉块红亮艳丽为最佳；起锅太迟呢，颜色变成紫红，瘦肉变硬，不好看也不好吃。
赏心悦目一碗肉！
上面说了，本菜谱买一送三，下面简单介绍一下另外三种红烧肉的做法
不炒糖色版材料同上下面是步骤
第一步：带皮五花肉洗净后切三～四厘米方块，焯水后捞出备用。（焯水步骤同上）第二步：烧一壶开水备用。第三步：锅中放油，油热将桂皮香叶放入炸香，放入焯过水的肉块翻炒。第四步：放料酒翻炒（最好用花雕）。第五步：放姜片、辣椒段炒匀，放二勺老抽、三勺生抽、一小把冰糖翻炒。第六步：当老抽已经完全炒匀上色，肉块滋滋冒油时，略翻炒片刻倒入准备好的开水。水量一次放足，没过肉块一个多指节的样子。（同上）第七步：小火炖煮四十分钟后开盖加盐，加葱蒜，拌匀盖上锅盖，继续小火炖四十分钟左右。第八步：开盖尝咸淡，放鸡精，开大火收汁，收汁肉色红亮即可关火装盘。这个做法适用于不想炒糖色的童鞋，也是红烧肉最经典的做法。李锦记红烧汁版
除李锦记红烧汁外其余材料同上
下面是步骤李锦记红烧汁。
第一步：带皮五花肉洗净后切三～四厘米方块，焯水后捞出备用。（焯水步骤同上）第二步：烧一壶开水备用。第三步：锅中放油，油热将桂皮香叶放入炸香，放入焯过水的肉块翻炒。第四步：放料酒翻炒（最好用花雕）。第五步：放姜片、辣椒段炒匀，放李锦记红烧汁三～四勺，少许几粒冰糖翻炒。第六步：当红烧汁已经完全炒匀上色，肉块滋滋冒油时，略翻炒片刻倒入准备好的开水。水量一次放足，没过肉块一个多指节的样子。（同上）第七步：小火炖煮四十分钟后开盖加盐，加葱蒜，拌匀盖上锅盖，继续小火炖四十分钟左右。第八步：开盖尝咸淡，放鸡精，开大火收汁，收汁肉色红亮即可关火装盘。这个菜谱和上一个菜谱的区别在于第五步的不同，其他步骤完全一样。因为红烧汁带甜味，所以这里冰糖只放少量几颗增加肉块的光泽度即可。
砂锅翻炒版
材料同上下面是步骤
第一步：烧一壶开水，准备一只砂锅。第二步：将五花肉洗净切三～四厘米的方块，不焯水，直接放入砂锅。第三步：将桂皮香叶、料酒、生姜、辣椒、盐、冰糖、生抽老抽（或者红烧汁）全部放入砂锅，与肉块拌匀。第四步：开中火，不停翻拌砂锅中的肉块，直到肉中水份蒸发，滋滋冒油时，加入少量开水（约肉块的一半位置），盖上盖子，小火炖煮。注意，人不能走远，随时开盖检查翻拌，以免干锅。烧至水快干时再加少量开水……如此反复几次之后放入葱蒜继续之前操作。第五步：反复多次至肉质酥烂，最后放鸡精，大火收汁即可。这种操作既简单又麻烦，因为水放得少，人不能走远，得随时照看着，不过成品顶呱呱的美味，有兴趣不防一试哦！
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