寒天魔芋蒟蒻仙草……奶茶里的这些“不明物体”到底都是什么？

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作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）在喝奶茶或吃南方甜点时，很多北方人经常会发出“这是什么？”和“这又是什么？”的疑问，这是因为菜单上往往会出现一些奇奇怪怪的名词，比如寒天、蒟蒻、魔芋、仙草等。这些东西是什么？有营养吗？今天就来给广大北方人答疑解惑。寒天、魔芋、蒟蒻、仙草这些都是什么？寒天寒天，学名琼胶，又名琼脂，甜品店中称之为“寒天冻”，是以天然海底植物海藻为原料提取出来的海藻多糖。寒天的膳食纤维含量高达80%-95%左右，其中水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维各占一半。寒天既能帮助补充膳食纤维，又可作为增稠剂、稳定剂等用于酸奶、果冻等食品中。魔芋（蒟蒻）魔芋，学名蒟蒻（jǔruò），属于天南星科植物。据说它因为长得有点像芋头，而且吸水膨胀能力非常强而得名“魔芋”。除了在甜品店见到的魔芋，市场上还有魔芋豆腐、魔芋粉丝、素海蜇（一种仿荤素菜）等魔芋食品。生的魔芋有毒，如果不懂如何烹调处理，就不要随便挖来蒸了吃。在营养方面，魔芋精粉中大部分是膳食纤维（占74.4%），其中以水溶性膳食纤维为主（葡苷聚糖），蛋白质含量为4.6%，淀粉也不多，脂肪几乎没有，此外还有一些维生素（如维生素B2、尼克酸）及多种矿物质（如钙、铁、锌、硒）。如果是魔芋食品，可以看看包装上的营养成分表，例如，某品牌魔芋豆腐含3%的膳食纤维，蛋白质、脂肪均为零，热量也很低（约6千卡/100克）。仙草仙草，又名仙人草、凉粉草，是唇形科植物，仙草晒干后煎水与米浆混和煮熟，冷却后即成黑色胶状物，这就是所谓的“仙草冻”了。仙草中将近一半是碳水化合物，纤维素含量占到40%左右，蛋白质和脂肪不多，矿物质中铁、钙、锰等的含量较高，维生素中以B族维生素含量较高，另外还有多糖、色素（主要为花青素等）、齐墩果酸、黄酮等成分。传说吃魔芋能帮助减肥，是真的吗？这是有一定道理的。魔芋之所以有利于减肥，除了本身没什么热量之外，还与魔芋葡苷聚糖的特性有关。例如，由于吸水膨胀能力非常强，形成的凝胶会填充在胃里，增加饱腹感，从而减少其他食物的摄入；又如，由于粘稠性强，可以延缓胃排空和小肠转运，降低消化速度，而且还可以干扰食物和消化酶的作用，从而降低脂肪和碳水化合物的吸收速度。关于葡甘聚糖与减肥的关系，有研究发现葡甘聚糖能显著降低体重，也有综述认为，以现有的随机对照试验证据，还不足以说明摄入葡甘聚糖会产生显著的减肥作用。常吃魔芋对身体好吗？有些人因为听说魔芋能减肥，就拼命吃魔芋，完全把魔芋当成三餐的主食，甚至代替了其他食物。这是不对的。因为魔芋食品主要提供膳食纤维，而蛋白质、淀粉、脂肪等成分很少或几乎没有，热量也不够，矿物质虽然有一些，但因为膳食纤维的存在，吸收利用率不高。长期大量吃魔芋食品，会影响到其他食物的正常摄入，结果虽然体重控制住了，但却出现了蛋白质、铁等营养素的缺乏。因此，不要长期大量吃魔芋食品。魔芋食品怎么吃才能更健康？（1）别吃太多对于需要减肥的人来说，魔芋豆腐、魔芋粉丝这类食物可以偶尔拿来代替部分主食，而不是长期完全代替主食，甚至代替其他食物。因为减肥期间仍然应保持食物多样化，以保证各种营养素的全面均衡摄入。蒟蒻果冻可以给人以饱腹感，儿童、青少年应特别注意不要一次性吃太多，以免影响正常饮食，而不利于生长发育。在奶茶中放低热量、高饱腹感的魔芋，看起来好像挺健康的，但是，别忘了奶茶往往高糖、高热量，多喝也可能发胖的哦。（2）合理烹调对于魔芋豆腐、魔芋粉丝这类魔芋食品，可以采用炒、炖、焖、烧、凉拌等烹调方式。烹调时多和肉类、蔬菜、菌藻类等食物一起搭配，例如魔芋焖鸭、韭菜炒魔芋、魔芋鸡丝荷兰豆等。（3）注意安全由于魔芋果冻（蒟蒻果冻）在口中比较结实和难以溶化，如果采用吸啜的方法，不容易破坏其完整性，容易引起气管阻塞，甚至窒息死亡，这对于儿童、老人来说风险更大。因此，吃魔芋果冻时，不要采用吸啜的方法，也不要一口吞食，可用小勺取食，并且细嚼慢咽。魔芋软糖同样有窒息危险，美国食品药品管理局（FDA）就曾对公众发过警告。参考文献1.孙利军，夏和咏，罗枭等.琴岛寒天物化特性、生产工艺及其在食品中的应用.中国国际食品添加剂和配料展览会,20112.杨月欣,王光亚,潘兴昌主编.中国食物成分表第2版.北京大学医学出版社3.中国植物志.凉粉草.http://frps.eflora.cn/frps/凉粉草4.刘晓庚，陈梅梅.中国仙草的开发利用研究.《食品研究与开发》,2004,25(5):109-1125.薛丽华，陈继承，冯瑞等.魔芋葡甘聚糖减肥作用及其机理研究进展.《海峡科学》 ,2012(8):47-496.Burton-FreemanB.Dietaryfiberandenergyregulation.JNutr.2000Feb;130(2SSuppl):272S-275S.7.SoodN,BakerWL,ColemanCI.Effectofglucomannanonplasmalipidandglucoseconcentrations,bodyweight,andbloodpressure:systematicreviewandmeta-analysis.AmJClinNutr.2008Oct;88(4):1167-75.8.OnakpoyaI,PosadzkiP,ErnstE.Theefficacyofglucomannansupplementationinoverweightandobesity:asystematicreviewandmeta-analysisofrandomizedclinicaltrials.JAmCollNutr.2014;33(1):70-8.doi:10.1080/07315724.2014.870013.9.香港食物安全中心.安全進食蒟蒻果果冻.http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_fsf/whatsnew_fsf_jelly.html10.国家食品药品监督管理总局（CFDA）.果冻的消费提示.2016年06月17日发布.http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1986/156248.html11.FDA.CenterforFoodSafetyandAppliedNutrition2002.https://www.fda.gov/ICECI/EnforcementActions/EnforcementStory/EnforcementStoryArchive/ucm105953.htm图片来自123RF图库版权声明：本文为春雨医生原创稿件，版权归属春雨医生所有，未经授权禁止转载，授权与合作事宜请联系reading@chunyu.me
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