「谁说广州无日料——第1话·居酒屋」百家号

「谁说广州无日料——第1话·居酒屋」百家号_作者自评：

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这是城君原创的第1099
个城市故事-----------广州有日料吗？
策划这个系列，初衷完全是为了满足口腹之欲。
曾吃遍岛国的编辑@RORO
想在广州寻找曾经熟悉的口味。这些味道，有隐藏在闹市街角的北海道风雪，有隐藏在商场地下的福冈炸物……
饕餮食客寻味而来，两个城市的人，相遇于舌尖之上。
食物不仅仅是食物。我们更想试图了解，在美食之都羊城，这些远道而来的主厨，妥协了什么，又在坚持着什么。-----------广州，车水马龙的龙口西，一间店名「みち」（“道”）的日料店，在这里静静开了五年。字小，很容易从门口过而不知。店铺全名是“道·北海道料理”，因为山本主厨来自札幌。五年前，他接受中国合伙人的邀请，只身来到3400公里开外
的南国广州，把家乡的味道作为主打，开了这家“隐于市”的居酒屋。一个日本人的入乡随俗第一次来，我把菜单的决定权给了山本主厨。慕“北海道”之名，特别想吃黄油土豆，问他有没有，他遗憾摊手，撇撇嘴说，“买不到满意的土豆。”
土豆是北海道特产之一，ジャガバタ（黄油焗烤土豆）就成了北海道的招牌菜之一。
制作刺身时，我在吧台旁观看，吧台后是开放厨房，也是他的领地，靠墙的架子摆满了客人的存酒，中间有一幅显眼的双人肖像画，看的出一位是他，另一位，想必是他的中国合伙人。干净的橱窗后面，他拿出刀具和砧板，仔细擦拭，端出鲜鱼，熟练地刀起刀落。试探地问他有没有金枪鱼，他说，昨天刚好卖完，今天没有买到新鲜货。原来海鲜是就地取材，就顺便问他哪里拿货，他说黄沙市场
，种类齐全，很方便。“我都是自己去，买得更放心。而且
叫滴滴也方便
。
”刺身拼盘完成，店员从里间厨房端出烤好的ほっけ（烤开边鱼），正准备拍照时，主厨冷不丁冒出句“ダサイ”（这摆的太丑了！）赶紧端回里厨，不大会儿，拿出偌大的绿色盘子，把菜式显得大气许多，听到我们啧啧赞叹，他满意的微笑带着点小得意。吧台上摆了各式餐盘，几乎没有两个相同，都是典型的和风样式。以为从日本带回，他却大方摊牌，淘宝货，还补充一句，淘宝是个好东西，款式比日本还多。
“淘宝”的中文发音让大家秒懂，听他和店员沟通，中文无障碍。他说，店员不会日文，只能是他学中文了，不过也能方便自己的生活，可以一个人出去购物吃饭，吃他最喜欢的广州早茶
。北海道人的骄傲其实和山本主厨认识并不久，事先沟通时，已感受到他作为北海道人的爽朗。前一天，他微信告诉我“不用来太早哈，店员五点多的时候要吃晚饭”，结果第二天五点多又被他催促“你怎么还没来呀？”不过一想到他是北海道人，也就释然。
北海道小樽的雪景北海道田园风光赵辰宇/摄北海道在日本算是一片神奇的土地，地广人稀，却也地大物博。大口喝酒大碗吃肉，孕育了北海道人的粗犷；味道纯正的农作物，肥美的海鲜，是和甜点齐名的北海道招牌。当我们向往那里的雪景时，北海道人却更骄傲他们的美食。想起山本主厨说“没有好土豆”的遗憾表情，也就知道了他对家乡美味有多执着。当天我们品尝的都是店里招牌，小菜拼盘是南蛮鱼块、高汤浸鸡蛋卷、炖牛肉，主厨说这些是北海道的家庭料理
。一道很常见的日式炸鸡块，也是传统的雪乡做法，用了独特的酱料，主厨自信味道和其他店都不一样。我吃了一块，偏甜的口感很特别，深得同行小伙伴的胃口，说下次可以来点三份炸鸡，配一碗白饭就好。后来聊到兴起，他拿出日本带回来的荞麦面，北海道面粉做的面条很劲道，用高汤和芥末拌匀就足够美味，广州难得吃到。那骄傲介绍家乡面粉的表情，还是暴露了他“我北海道最好”的蜜汁自豪。
最后酒足饭饱，他没忍住，豪气表示今天有隐藏菜单，是他自创的咖喱牛舌，请我们吃。一般牛舌薄的地方都是盐烤，他把厚的部分煮成咖喱，加红酒煮。语气里是不容置疑的“过了这村没这店”的暗示，于是一碗白米饭搭配软烂入味的牛舌再次下肚，有种在日本喝完酒最后用拉面收尾的大满足。
地道的核心是“自知”与“自制”虽说有招牌的独家菜单，但这里也缺少中国食客爱点的菜品，比如寿司，比如拉面。他毫不避讳地说，是自知自己不擅长。
日本的居酒屋原本就不太可能什么都有，寿司和拉面是专业活儿，专业的师傅才能做，所以他只做自己擅长的东西。在广州，他有一位很尊敬的前辈，60多岁，是某家日料的主厨，寿司技术很高，那家店也是他心中广州日料NO.1。
但擅长的东西他会坚持如一，
包括手写当日更换菜单，包括亲手制作店里的主要菜式。他说，日料的精髓在于高汤（日语叫「だし」），用鰹鱼、海带煮出来的鲜味，可以运用在很多料理中。只要高汤够好，寡淡的荞麦面也能吃得满足，店里的高汤都是他亲手做。在他的理解里，日本人吃日本料理长大，中国人吃中国菜长大，即便后来学了日本料理，也不可能像日本人一样有味蕾的记忆。所以他没有选择甩手老板的路线，而是想用“自制”来坚持正宗的味道。店里的手写当日菜单。从入这一行，他就认准了料理人的身份。最早在京都做学徒，每天至少工作12小时，16个小时也是常事，也受京料理影响很深。但京味道偏淡，比北海道还淡。最早在广州做的菜，会被客人说没有味道，后来试着朝北海道的方向调整，评价慢慢好起来。好在广州人的口味也偏清淡，山本主厨说，广州人很会吃，这几年广州的日料越开越多，大家对食物的要求在逐渐提高。主厨坦言，他店里的人均消费算偏贵的，大概在200-300元之间。但好的味道需要好的手艺，这也是他想要坚持的路线。未来的话，他会尝试复刻更多家乡的美味，让几千公里外的食客通过他的手作，了解那遥远的美丽雪乡。说这话的时候，主厨若有所思，我仿佛从他的眼神里看到了茫茫白雪，喧嚷的札幌街头，那飘着烟火气的烤肉，还有那不羁洒脱的北国人。冬日的札幌街头待我们准备离开时，客人依旧寥寥无几，且多是日本人模样。他看出了我的疑虑，有点不好意思地说，“因为最近是假期，又赶上暑假，很多客人回国了，有点冷清。”我愣了一下，才反应过来他说的假期是日本的盂兰盆节，日本人回老家扫墓的日子。看来这里真的是间属于日本人的店铺。难怪菜单里会有“麻婆豆腐”，这道日本人最爱的中国菜，想来应该不是他掌勺。一番鞠躬道谢后，转身走在了车水马龙的街头，繁华的街景把我拉回到现实。这里，依然是不夜城广州，但刚刚的几个小时，却有种穿越回日本的神奇体验。北海道的风景赵辰宇/摄山本主厨，一个来自岛国北方的师傅来南国广州开餐饮店，就像是独行的北方拳师，深入高手众多的南方，表面风轻云淡，实则波涛暗涌。这是两种人的较量，也是两种文化的碰撞。能站得住的，必然有其门道。后来和他求证，店名的“道”，有“北海道”之意，也有做人做事的漫漫道路之意。
Q：您如何理解“地道”的日本料理？
A：
尽量用正宗的食材，还原正宗的味道，这也是我为什么坚持自己做料理的原因，中国店员对日本料理的理解比日本人弱很多。Q：刚刚您也提到“正宗”，但其实店里的食材几乎是就地取材，那用什么来保证味道的正宗呢？
A：
这是个很挖坑的问题。食材确实取自当地，鱼是黄沙的，蔬菜是上海有机农场发来，如果全部从日本进货，成本太高，没法做生意。重要的是用我的手来正确处理食材，否则再好的食材，不会做都是浪费。
你知道北海道的海胆很棒，我店里也卖，但不可能从北海道运回来，我们用大连货，品质不比日本差，这样能让更多人吃到。Q：平时会不会去其他日料店探店？
A：
肯定会，经常和前辈（上文提到的寿司大神）一起吃饭交流。广州还是有好吃的日料店，但现在很少日本师傅在做。有些后来做老板，自己不怎么做了。Q：在广州做日料，遇到的最大困难是什么？
A：
和中国店员的沟通吧，语言是一方面，主要是对这个东西爱不爱。好不容易用心教了些东西，说不干就不干了，又得从头开始慢慢带，技术很重要，但也想让他们对日本料理背后的文化多些理解，不仅仅是个工作而已。Q：所以您是想培养他们的“匠人精神”吗？
A：
不是不是。说实话，我并不认为匠人精神绝对是好东西，但没有也不行，做事情不持久。Q：店里的客人是中国人多还是日本人多？
A：
刚开那一年，百分百是日本客，都是在广州工作的日本人，也住附近。中国客人这两年才多起来，大家通过大众点评找到这里，不得不说中国的网络宣传很厉害。Q：您有没有听说过“食在广州”？平时吃日本料理多还中餐多？
A：
肯定听说过，我很喜欢粤菜，因为会中文，所以一个人外出吃饭也经常吃中餐，我很喜欢，凤爪现在也能吃了。Q：未来有什么期待或打算吗？
A：
中国客人虽然越来越多，但我希望可以更多一些。不说多，如果广州人每周吃一次日料，我觉得就很好。当然不是我的店也可以，我这里小小的，招待不了那么多客人，因为接触越多，才能了解越多。
我也想继续推广北海道的味道，让广州人更了解北海道。跟着RORO一起探寻“广州是否有正宗日料”每周五更新本文部分图片来源网络。

该话题由百家号作者那一座城「简介:城市塑造了我们，我们一起探秘城市。」整理发布
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