「老北京著名小吃苏造肉，好吃又好做，快来学习一下吧」百家号

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老北京著名小吃苏造肉，好吃又好做，快来学习一下吧
文/开心谈美食文化
苏造肉苏造肉
北京小吃。宫廷风味。用猪肉及内脏加药料煨熟。肉质酥软，滋味香浓，肥而不腻，适合与煮火烧同食。
苏造肉原是清宫里的一种普通菜肴，后传入民间逐渐演变成大众化的风味小吃，至今已有近百年的历史。在清代，出售苏造肉的小贩每于清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员早点用，故又名南府苏造肉。民国以后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉也颇有名气。老北京人多喜食此小吃，有人曾题诗云：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍甘来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”
苏造肉
制作要领（以制50碗为例）：
选猪肉前腿部分2.5千克洗净，切成_13厘米见方的块。猪内脏（心、肝、肺、肚、肥肠）2.5千克，其中猪心、猪肝分别用凉水浸泡4小时后洗净。猪肚、猪豚撕去表面附着的白油，将里面翻过来，剖开肚管，用盐、碱、矶揉洗，再用水冲净。猪肺从气管处灌水洗净。然后讲以上原料一起放入凉水锅里，用旺火烧沸后，改用微火煮1小时，至6～7成熟时捞出，再放入老汤（即前次煮肉剩下的原汤）锅里煮，肉和内脏上要扣上小箅子，再压上重物。约煮30分钟，当肉和内脏上色后捞出。取一个小箅子放在空锅内，上面铺上一层猪骨头，倒入苏造汤，烧沸后改用微火，放入煮过的猪肉和内脏，煨2～3小时。煨好后，原锅仍置火上保温，现吃现取。再把凉火烧整个放入煨肉的汤里煮热，吃时将火烧切成条，放入碗中，再将适量苏造肉切成小方块，内脏切成小段（块），放在火烧条上面，一起放入漏勺内，浸入热汤中反复烫几次，再放回碗中，盛满热汤即成。
苏造肉
苏造汤是用9种药材粉煮成的汤。配方有二：
①适用于冬季，取丁香10克、官桂30克、甘草30克、砂仁5克、桂皮45克、肉果5克、蔻仁20克、广皮25克、肉桂5克，共175克，可用于煮3035千克肉及内脏。
苏造肉
适用于春、夏、秋季，取丁香10克、官桂20克、甘草35克、砂仁5克、桂皮40克、肉果5克、蔻仁20克、广皮10克、肉桂5克，共150克，可用于煮25～30千克肉及内脏。制法是：锅内放凉水5千克，加入好酱油250克、精盐100克烧沸。将以上药材研成粉末，装入布袋内扎紧口，放入汤中，把药味煮出即成。此汤煮肉剩下后，可保存起来下次再用。汤少了要按比例添加新汤和药料。
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该话题由百家号作者发火的安图恩「简介:祝您开心每一天，万事如意」整理发布
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